来自 39 健康
小丽今年 28 岁了，患有胃溃疡，出来工作好几年，依旧蜗居在城中村的小房子里。为了节省开支，周末经常去超市大采购，趁着打折把一周的食材都买回来。
做饭的时候也是做一大盘，一餐吃不完就把剩菜放冰箱，第二餐接着吃，有时候还把新鲜的混进去，翻炒下就是个新菜了，一盘菜吃个三天也很正常。
前段时间，小丽感觉自己上腹疼痛，吃饭也没什么胃口，一开始以为是胃病犯了，买了点药吃就没放心上。直到最近频繁恶心呕吐，才来到医院检查。
当胃镜结果出来，小丽却崩溃了，不就是个胃病吗？怎么变成了胃癌呢？而这很可能和她不良的饮食习惯有关。
一、剩菜会致癌？放进冰箱就保险了吗？
很多老一辈的人小时候条件不好，甚至吃不饱饭，即便到现在条件好了之后也十分勤俭节约。一顿饭没吃完的剩菜会放在冰箱里下顿饭再吃，有时候甚至一道菜会吃个三四天。
但这个行为并不健康，尤其是蔬菜类食物，本身硝酸盐含量就比较高。在存放后内里的硝酸盐可能会在细菌作用下转换成亚硝酸盐，长期摄入亚硝酸盐会给健康带来潜在风险，还可能增加胃肠道癌症的发生风险。
浙江省宁波市质检院的实验人员就曾选取市面常见蔬菜，烹饪成家常菜后，在室温（25℃）下放置，观察放置前后的亚硝酸盐变化。
结果发现，放置 12 小时后叶菜内的亚硝酸盐含量明显上升了，部分超过国家相关标准对腌渍蔬菜 20mg/kg 的最高限值，24 小时后甚至有部分达到了 100mg/kg 以上。
这时候很多人会说了，那放进冰箱不就好了。冰箱可以起到保鲜食物的作用，但冰箱并非万能的保险箱，虽然可以延缓细菌生长的速度，但无法彻底消灭内里的微生物。
还是刚刚的宁波质检院，他们同时还对做好的蔬菜冷藏（4℃）条件下放置进行了观察，放入冰箱冷藏 24 小时后发现，所有菜的亚硝酸盐含量都在安全值内。
虽然冷藏一天亚硝酸盐合格，但蔬菜内的很多营养，在反复加热下会失去活性，让蔬菜失去本身的价值。建议日常吃菜还是要吃新鲜的，就算冷藏也要尽量保持在 24 小时内吃完。
二、这 4 种食物尽快吃，不要剩下放冰箱
不同食物储存方法不一样，有的食物做出来就得尽快吃，尽量不要有剩，特别是下面 4 种食物，一次不要弄太多，够吃就好。
1.海鲜食物
海鲜类食物都不建议二次加热，因海鲜内有丰富的蛋白，隔夜后会发生蛋白质降解。其中的蛋白降解酶，很容易对肝脏带来伤害，甚至会诱发肝肾衰竭。
2.豆浆
豆浆是非常不易于保存的食物，一般储存 3~4 个小时就会有大量细菌滋生。
即便是密封保存的豆浆，保质期也不会超过 3 天，我们自己储存的豆浆难以达到这样的效果。建议日常豆浆煮好后，在 3 小时内饮用完。
3.菌类食物
如海鲜菇、杏鲍菇、香菇等菌类食物，在烹饪后二次加热内里的亚硝酸盐含量会明显增加，食用后可能会引起腹泻、腹痛等症状出现，还会增加消化系统肿瘤的发生风险。
4.银耳汤
银耳内有较多的硝酸盐类物质，煮熟后放置时间过长会分解成亚硝酸盐。
而亚硝酸盐会破坏血液内血红蛋白携带氧气的能力，进而影响身体正常的造血功能，给健康带来威胁。
三、剩饭剩菜怎样对待？记住 4 个要诀很放心
同样是剩菜，为什么有的人吃了没事，有的人吃了却进了医院？这其实和储存方法脱不了关系。在处理剩菜的时候，要注意这 4 件事。
1.态度要重视
对待剩菜剩饭要有正确的态度，世卫组织提出的食品安全建议内明确指出，熟食不应在室温下存放超过 2 小时、冷藏不要超过 3 天。
2.学会分装保存
一次性吃不完的菜，要注意提前分开装成几份，不要在筷子接触后才分装。如果剩的品类和数量比较多的话，可以准备一些保鲜盒分类储存。
3.避免反复加热
装盒的时候要按照一次能吃完的量装，每次加热一份，不要一份饭菜反复地加热。
4.吃之前要“热透”
虽然剩菜可以吃，但吃前要进行充分加热，把饭菜完全热透，最好是在 100 摄氏度沸腾下 5 分钟以上。
都说“病从口入”，从胃病到胃癌之间有个漫长的过程，这个时候养成良好的饮食习惯，积极接受治疗，就有很大希望避免疾病进一步发展。
参考资料：
[1]《剩菜剩饭会致癌？冰箱怎么保存才安全？春节必看！》.科普中国 2023-01-25
[2]《30 岁住进 ICU！医生提醒：ICU 很贵不要因为吃剩菜来！》.健康时报 2023-12-13
[3]《转给爸妈！宁剩荤不剩素，剩饭处理指南！》.河南疾控 2023-02-02
